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　　HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”(即危害分析及關鍵控制點)的首字母縮寫，是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控制的一種系統方法。該方法通過預計哪些環節最可能出現問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環節進行危害分析，找出關鍵控制點(CCP)，采用有效的預防措施和監控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。HACCP是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。它產生于20世紀60年代的美國宇航食品生產企業，已被聯合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學和系統的方法，分析和查找食品生產過程的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監控，從而確保產品的安全衛生質量。

　　它最早出現于20世紀60年代，美國Pillsbury公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛生食品時，率先使用了HACCP的概念，美國FDA于1973年決定于低酸罐頭食品中采用。1985年美國科學院推薦HACCP應被行政當局采用，經過數年的研究和發展，1989年11月，美國農業食品安全檢查局(FSIA)、水產局(NMFS)、食品藥品物管理局()FDA等機構發布了“食品生產的HACCP法則”。1990—1995年，美國相繼將HACCP應用于禽肉產品、水產品等諸多方面，1997年12月18日美國對輸美水產品企業強制要求建立HACCP體系，否則其產品不能進入美國市場。其間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學習、推廣應用了HACCP知識。迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO／WHO、CAC等認可為世界范圍內保證食品安全衛生的準則。

　　HACCP是一種控制危害的預防性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統的質量控制往往注重于最終產品的檢驗，而這又不能達到消除食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如：良好操作規范(GMP)、標準的操作規范(SOP)、衛生標準操作規范(SSOP)，由于HACCP建立在許多操作規范上，于是形成了一個比較完整的質量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。
　
　　隨著食品安全管理ISO22000標準的公布，食品安全管理工具的清單上又增加了一項新的工具。Oliver Cann調查了該標準的作用和成功的前景。

　　近幾年，從瘋牛病到大腸桿菌的發作，從轉基因食品到蘇丹紅染料的辯論，對食品安全的憂慮都成為轟動新聞。與這些憂慮相適應的是食品行業積極的試圖找出改善食品安全管理的方法。

　　現有的食品安全驗證的工具包括荷蘭HACCP(危害分析和關鍵控制點)原理、英國零售協會(BRC)全球食品標準、國際食品標準(IFS)、安全質量食品(SQF)協議，以及歐洲零售商農產品工作集團的良好農業規范(EurepGAP)等。所有的工具都習慣性的幫助零售商管理他們的供應鏈，同時每一個標準在他們各自的領域提供相應的解決方案。

　　2005年9月出版的食品安全管理體系-食品鏈上所有組織的要求，ISO22000標準在食品群組中是一個新生兒。ISO22000是正在進行的國際標準組織(ISO)與食品行業之間協作的成果，如ISO網站的解釋：該標準目標是成為一個國際性的、可稽核的標準以定義整個食品鏈上的食品安全管理—“確保整個鏈上沒有連接缺陷”，目的就是將ISO22000與其他現有的食品安全計劃并肩而坐，并通過運用一種流通語言和在整個食品鏈上對食品安全管理方法的理解，使ISO22000與其他食品安全計劃互補。